Tradisjonell maling er den eneste måten å sikre melens integritet, kvalitet, smak og næringsverdi. Dette er fordi fullkorn blir malt i en enkelt passering gjennom og mellom to horisontale, runde kvernsteiner, som beholder og integrerer hvetekimoljen. Denne enkle prosessen er kjernen i tradisjonell fresing. Ingenting blir tatt bort, eller lagt til - fullkorn går inn, og fullkornsmel kommer ut.

Og det er poenget. I hele sin tilstand inneholder korn en naturlig balanse mellom stivelse, protein, vitaminer og fiber. I hvete er mange oljer og essensielle B- og E-vitaminer konsentrert i hvetekim, kornets livskraft. Det er fra hvetekim som korn spirer når de legges på vått bløtepapir eller bomullsull. Denne oljeaktige, smakfulle og næringsrike hvetekimene kan ikke skilles ut ved steinsliping, og gir melet en karakteristisk nøtteaktig smak. Selv om fullkornsmel er det ideelle, beholder steinjordmel noe av hvetekimens kvalitet hvis det sies for å produsere et lettere "85%" mel (med fjernet 15% kli) eller et "hvitt" mel.

Moderne valsefresing er derimot spesifikt og veldig effektivt designet for å trekke ut så mye hvitt mel som mulig fra hvert korn. Ruller med høy hastighet skraper lag på lag, siler det av, fjerner deretter et nytt lag og så videre. En partikkel av mel kan bevege seg over en kilometer som går mellom ruller og siler. Det gjør det mulig å fjerne hvetekim og kli effektivt, og kan produsere en enorm mengde mel raskt og med minimum menneskelig inngripen. Det er mulig å re-integrere og blande de forskjellige siktede komponentene, men det er ikke det samme som mel av steingrunn - det er ikke det som fresing ble designet for.